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Hummer verlockend locker DER NEUE HUMMER FUR DIE JUNGE GASTRONOMIE mit vielen einfachen Rezepten! PRODUCT OF THE USA Unkompliziert nachhaltig Einfach lecker 2 Inhalt Seite Hummer? Hummer. Denn es muss nicht immer Sushi sein. Warum Ihren Gasten nicht einmal etwas Auergewohnliches servieren? Nicht auergewohnlich im Sinne von Haute Cuisine und kompliziert, sondern auergewohnlich, weil Sie anbieten, was andere nicht haben: Hummer, wie er sein sollte! In Ubersee, im Norden der USA, gehort der Hummer zum Alltag wie bei uns die Currywurst. Ob am Imbiss mit Pommes, ob in modernen Kuchen in Kombination mit Wedges und Dips oder im angesagten Restaurant zwischen Geheimtipp und Must-see. Vielfaltig zubereitet, passt er in jedes GastronomieKonzept. Und hebt sich trotzdem ab. Weil er etwas Besonderes ist. 4+5 Um auch die Zubereitung einfacher zu gestalten, gehort das Lebendprodukt Hummer der Vergangenheit an. Fangfrisch und schonend gefrorenes Hummerfleisch in vielen Variationen machen die moderne Hummerkuche unkompliziert und schnell. Foodexport USA Northeast kann als etablierte Non-Profit-Organisation aus Neuengland auf viele Jahre Erfahrung mit US Seafood zuruckgreifen. In den US-Bundesstaaten an der Kuste - Maine und Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Connecticut - ist Seafood Tradition und Grundnahrungsmittel. Nachhaltig befischt kommen Hummer und Jakobsmuscheln dort regelmaig auf den Tisch. Warum nicht auch bei Ihnen? New England 6+7 Der amerikanische Hummer 8+9 Hummerfang 10 11 Verarbeiteter Hummer Hummer Qualitaten 12 + 13 Lobster Produkte 14 Lobster Gewichte 15 High Pressure Lobster 16 Auftauanleitung REZEPTE 18 + 19 20 21 Lobster Roll Lobster Cocktail Lobster Salad 22 + 23 Lobster Benedict 24 + 25 Lobster Sliders 26 + 27 Lobster Newberg 28 + 29 Hummer Thermidor 30 + 31 Surf & Turf klassisch 32 + 33 Surf & Turf modern 34 + 35 Hummerschwanze in Bierteig Lobster Poppers" 36 + 37 Hawaii-Lobster im Tempurateig 38 + 39 uber Foodexport USA Northeast 3 New England Neuengland - oder New England", wie es die Amerikaner nennen - steht wie kaum eine andere Region Amerikas fur Seafood. Die Kustenlinie von Maine bis New York bietet Lebensraum fur die komplette Nahrungskette von Mikroalge bis Buckelwal. Und selbstverstandlich fur unseren Hummer, der dort einen betrachtlichen und seit Jahrhunderten stabilen Bestand vorweisen kann. 4 Befischt wird die Region nicht durch industrielle Fangflotten, sondern durch handwerkliche Kustenfischerei kleiner Familienbetriebe. Und das seit vielen Jahren. So kann sich nicht nur der Bestand an Hummern und ihrer Nahrung standig erneuern, die nachhaltige Fischerei erhalt zudem einen einzigartigen Lebensraum. 5 Dass der Hummer beim rot Kochen wird, liegt an der Zusammensetzung seines Panzers: Im dunkelblauen Pigment trennen sich in der Hitze Protein und , Karotinoid weshalb die Farbe von Blau ins Rot des Karottenfarbstoffs" umschlagt. Hummer besitzen unterschiedliche zwei Scheren: eine groere KnackSchere zum Aufbrechen von Beutetieren und eine etwas kleinere 90 Uber % der in Europa verspeisten Hummer stammen USA oder Kanada. aus den 6 SchneideSchere zum Zerteilen der Beute. Und weil das noch nicht auergewohnlich genug ist, konnen Hummer Rechts- und Linkshander sein, weshalb die Knackschere mal rechts, mal links sitzt. selten finden sich gelbe oder blaue Sehr Hummer, abhangig von der Farbe der Elterntiere, der Ernahrung und der Sonneneinstrahlung. Der amerikanische Hummer Naturwissenschaftlich betrachtet, ist der amerikanische Hummer, der Lobster", wie er dort genannt wird, ein Grokrebs aus der Familie der Zehnfukrebse. Das erste der funf Beinpaare tragt die Scheren. Hummer werden bis uber einen halben Meter gro und bringen dann etwa sechs Kilogramm auf die Waage. Wegen ihres festen Chitinpanzers mussen sie sich in jeder Wachstumsphase hauten. Der amerikanische Hummer lebt an der Atlantikkuste Nordamerikas und ernahrt sich dort unter anderem von Plankton, Schalentieren und Muscheln, Seesternen und Schnecken. Der amerikanische Lobster ist erheblich groer als sein europaischer Verwandter aus der Nordsee und dem Ostatlantik. In der Kolonialzeit galt der Hummer als Arme-Leute-Essen. 7 Hummerfang Die kommerzielle Fischerei mit Hummerfallen (Lobster Traps) entstand in Maine um 1850 und wird noch heute in ahnlicher Form an der amerikanischen Nordost-Kuste und in Kanada ausgeubt. Seit 1961 ist es die einzig erlaubte Form der Fischerei. Bereits um 1870 legten sich die amerikanischen Hummerfischer eine Reihe von Einschrankungen auf, um einen nachhaltigen reichlichen Hummerbestand abzusichern. Diese Regeln gelten auch heute noch (siehe Kasten). 8 Hummerfischerei ist eine reine Handarbeit, die von 2 - 3 Hummerfischern (Lobstermen) auf kleinen Booten betrieben wird. Bevor ein Lobsterman ein eigenes Boot mit einer Lizenz beantragen kann, muss er mindestens 2 Jahre auf einem anderen Boot bei einem erfahrenen Kapitan in die Lehre gegangen sein. Heute gibt es im Nordosten der USA ungefahr 7.000 unabhangige Lobstermen, davon alleine fast 5.600 in Maine. Fangregeln * Begrenzung der Fanglizenzen und Anzahl der Lobster Traps pro Lizenz * Fluchtfenster fur zu kleine Hummer * Biologisch abbaubare Komponenten der Trap, die ein Flucht der Hummer ermoglichen, falls die Trap im Wasser verloren geht. * Minimum und Maximum-Groen, die auf See durch das Vermessen des Kopfpanzers mittels einer Gauge" festgestellt werden. * Schutz eiertragender Weibchen: eiertragende Weibchen mussen noch auf See ins Wasser zuruckgesetzt werden, nachdem sie in der Schwanzflosse markiert wurden (VNotch). Wann immer ein markiertes Hummerweibchen in seinem spateren Leben noch einmal gefangen wird, wird es automatisch wieder zuruckgesetzt, um auch zukunftig einem hohen Bestand eiertragender Weibchen sicherzustellen. Handarbeit strenge Regeln Nachhaltigkeit 9 Verarbeiteter Hummer: mindestens so gut wie Lebendprodukte Hummer in Gefangenschaft stellen die Nahrungsaufnahme ein. Sie konnen auerhalb des Wassers durchaus mehrere Tage uberleben, wenn sie ausreichend feucht gehalten werden, aber da sie quasi hungern, zehren sie von ihrer eigenen Substanz. Der Fleischgehalt gefangener Hummer nimmt also stetig ab. Ein fangfrisch tiergerecht getoteter und verarbeiteter Hummer verliert nichts von seinem Fleischanteil. Er muss nicht aufwandig lebendig transportiert werden, um dann im Restaurant in kochendem Wasser getotet zu werden. Als professioneller Verwender konnen Sie sich mit gefrorenen verarbeiteten Hummerprodukten bedarfsgerecht und langfristig bevorraten - und das zu ebenso langfristig kalkulierbaren Preisen. Die im Ubrigen unter denen des Lebendproduktes liegen, weil die verarbeiteten Hummer nicht mit dem Flugzeug, sondern mit dem Schiff transportiert werden. Von der besseren CO2-Bilanz ganz zu schweigen. tiergerecht Umweltschonend kalkulierbar 10 Lobster QualitAteN Es werden hauptsachlich zwei Qualitaten des Hummers unterschieden: Hard Shell Hartschalenhummer werden ganzjahrig gefangen, vor allem aber in Winter und Fruhling. Sie weisen einen hoheren Fleischanteil mit einer festeren Konsistenz beim Kochen auf. Hard Shell Lobster werden vorwiegend lebend transportiert und verkauft. New Shell New Shell Lobster haben ihre haufig in den Sommermonaten stattfindende Hautung gerade hinter sich. Um ihren alten Chitinpanzer abzuwerfen, nehmen sie eine groe Menge Meerwasser auf, was ihr Fleisch milder und zarter macht. Sie werden zumeist zur Herstellung von Lobster Meat verwendet. 11 Lobster PRODUKTE Cooked Claws in Shell gekochte Scheren Raw Claws rohe Scheren Scheren, Claws Arme, Knuckles CK: TCK: Claw & Knuckle Meat Tail, Claw & Knuckle Meat ohne Schale ohne Schale cooked CK: Gekochtes Claw & Gekochtes Tail, Claw & Knuckle Meat Knuckle Meat ohne Schale 12 cooked TCK: ohne Schale CK: Claw & Knuckle, Scheren und Arme Schwanz, Tail jeweils mit oder ohne Panzer Raw Lobster Tail Roher Hummerschwanz Eine Kombination von aus dem Panzer gelosten Hummerscheren- und Armfleisch. TCK: Tail, Claw & Knuckle, Schwanz, Scheren und Arme Eine Kombination von aus dem Panzer gelosten Hummerschwanzfleisch, Hummerscheren- und Armfleisch. CK und TCK sind perfekt FuR Lobster Rolls ODER ZU EINEM SALAT ODER mit MAC & CHEESE. Cooked Lobster Tail Gekochter Hummerschwanz Lobster Split Tails: Halbierte Hummerschwanze Aus dem Panzer geloste halbierte Hummerschwanze Cooked Lobster Tail Meat Gekochtes Hummerschwanzfleisch Cooked Split gekochter halbierter Hummerschwanz SPLIT Tails sind perfekt fUr Surf & Turf Kombinationen oder auf MeeresfrUchtePlatten und als Highlight fUr Lobster-Pasta oder Lobster Paella. Lobster Split Tails konnen in vielerlei Hinsicht zubereitet werden, aber die beliebteste Methode ist Grillen. Den Grill aufheizen und dabei ein paar Essloffel Butter schmelzen. Dann die Hummerschwanze mit der Schale nach unten auf den Grill legen und mit geschmolzener Butter bestreichen. Eine Minute einwirken lassen und dann auf der Fleischseite weitergrillen bis das Hummerfleisch durcherhitzt ist. roh gekocht gefroren 13 Lobster-Gewichte Lebende Hummer werden in amerikanischen Pfund (1 Lb. = 454g) ausgewogen und eingeteilt und auch in Europa mit amerikanischen Groenbezeichnungen verkauft. Die US-amerikanische Hummerfischerei erlaubt eine Anlandung erst ab einem Gewicht von ca. 1 lb. Der Verkauf groerer Hummer ist streng limitiert, um immer eine genugend groe Menge an erwachsenen Hummer in optimalem Reproduktionszustand sicherzustellen. Jumbos Heavy Selects Deuces Slects/ Halves Quarters Heavy Chix Small Chix 0,75 - 1,0 lb 340 - 450g 14 1,0 - 1,24 lb 450 -560g 1,25 - 1,50 lb 560 - 680g 1,50 - 1,75 lb 680 - 790g 1,75 - 2,0 lb 790 - 900g Small Jumbos 2,0 - 2,25 lb 0,9 - 1,0 kg 2,25 - 2,50 lb 1,0 - 1,2kg 2,5 - 4,0 lb 1,2- 1,8kg Verlustfrei Schonend NEU der High Pressure Lobster" (HPL) Bei der Produktion von HPL werden gefangene Hummer (vorwiegend schwer aufzubrechende Hard Shell Lobster) in mit Meerwasser gefullten Uberdruckkammern binnen Sekunden getotet. Durch den enormen Druck lost sich die Schale vom Fleisch, das sich im Anschluss problemlos und verlustfrei aus dem Panzer nehmen und schockfrosten lasst. Bei New Shell Lobstern kommt diese Methode wegen der weicheren Schale nicht zum Einsatz. Gleichwohl werden diese Hummer ebenfalls fangfrisch artgerecht getotet, verarbeitet und schockgefroren und bieten ein besonders zartes Fleisch. 15 Auftauanleitung Wiedererwarmen Um Geschmack und Textur zu erhalten, sollte Hummerfleisch langsam aufgetaut werden. Zum Auftauen die verschlossene Verpackung uber Nacht auf einen Teller in die Kuhlung stellen. Vorkochtes CK-Fleisch kann auf viele Moglichkeiten wieder erwarmt werden; die gangigste Methode ist kurzes Aufkochen. Wenn es einmal schnell gehen soll: Das Hummerfleisch in der Verpackung in eine Schussel mit kaltem Wasser geben. Nach 30 - 60 Min. sollte das Hummerprodukt aufgetaut sein. Danach Verpackung offnen und Flussigkeit in einem Sieb abtropfen lassen. Nun kann das Produkt verwendet werden. Gekochtes CK und TCK werden meistens kalt verwendet, konnen aber auch noch einmal erwarmt werden. 16 Kombinieren Sie in einem groen Topf zwei Liter Wasser und zwei EL Meersalz pro Pfund Hummerfleisch. Das Wasser zum Kochen bringen und das CK hinzufugen. Kurz aufkochen und max. 2 Minuten sieden lassen, dann abschutten und in einem Sieb abtropfen lassen. Alternativ konnen die aufgetauten Produkte auch in einer Sauce erwarmt werden. RE ZE PT E Einfach schnell modern Egal ob klassisch oder modern To Go. Hier finden Sie jede Menge toller und einfacher Rezepte, um Hummer locker und mit Spa zu servieren. Hummer, wie er sein sollte: anpassungsfahig und unkompliziert. 17 Lobster Roll Wenn es ein Gericht gibt, das fur einen lockeren und modernen Umgang mit Hummer steht, so ist es sicherlich die Lobster Roll", die in nahezu jedem Seafood-Restaurant im Nordosten der USA angeboten wird. Es handelt sich um ein - idealerweise selbst gemachtes - Weizen-Bun, dass mit einer Mischung aus gekochtem Lobster-Meat gefullt wird. Verwendet wird normalerweise eine Mischung aus Scheren- und Arm-Fleisch (CK = Claw & Knuckle) oder eine Mischung aus Hummerschwanz-, Scheren- und Arm-Fleisch (TCK = Tail, Claw & Knuckle). Variation A Cold Lobster-BasicMix Zutaten 1 Beutel mit 2 lb. (= ca. 900g) gekochtes Hummerfleisch, CK" oder TCK" 8 EL Mayonnaise 4 TL Zitronensaft 4 TL Gewurzmischung (je 1/4 getrockneter Oregano, getrockneter Thymian, Selleriesalz, Pfeffer) Optional zusatzlich: Feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer Zehn Stucke Scherenfleisch beiseite legen, das restliche Hummerfleisch in 2 bis 3 cm groe Stucke zerteilen und alles miteinander vorsichtig vermengen. Bun in Butter anbraten und mit 80 bis 100g des Cold Lobster Basic Mix (inkl. 1 ganzen Schere) fullen, mit einer Prise Gewurzmischung bestauben. 18 Variation B Warm Pure Lobster & Butter Zutaten 1 Beutel mit 2 lb. (= ca. 900 g) gekochtes Hummerfleisch, CK" oder TCK" Warme, zerlassene Butter Feines Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer Hummerfleisch in etwas zerlassener Butter vorsichtig 1 - 2 Min erwarmen, dann in das angebratene Bun fullen und mit zerlassener Butter betraufeln. Lobster Roll 10 Lobster-Rolls oder 20 Surf & Turf Burger 4. mit einer Prise Gewurzmischung bestreuen 1. kaltes Hummerfleisch, Mayonnaise, Salz und Pfeffer gut vermischen 2. 80 bis 100g des Cold Basic Mix in das Brotchen fullen 3. Kalkulation Lobster Rolls in den USA kosten ublicherweise zwischen 18 und 25 US$. Empfehlung fur Deutschland: Appetizer 9,90 | Snack 17-19 | Meal 18 - 22 Bun in Butter anbraten Die perfekten" Buns Von einem Hot-DogBun (Top Loader) an beiden Langsseiten etwas Brot abschneiden und die entstandenen Schnittkanten 1 - 2 Minuten in einer Gusseisenpfanne (oder Kontaktgrill) mit Butter goldbraun anbraten. Vom Snack zum Meal Typische Beilagen in den USA sind Kartoffelchips, Pommes Frites oder Potatoe Wedges. Vom Snack zum Appetizer Aus einer Lobster Roll lassen sich zwei Lobster Appetizer machen. 19 Lobster Cocktail Rezept Kalte Zubereitungen Zutaten 4 Lobster Cocktails oder 12 Appetizer 4 Salatblatter (Lollo Bionda oder Lollo Rosso) oder mehr je nach Bedarf und Groe 300g gekochtes Lobster Fleisch (CK oder TCK) in mundgerechten Stucken 250ml wurzige Cocktailsauce (Rezept unten) Zitronenspalten und gehackte Petersilie (Deko) 1. Wurzige US-Cocktail Sauce: 200g nicht zu scharfer Meerrettich 2. Ca. 75 g Lobster Fleisch obenauf geben und mit Zitronenspalte und etwas Petersilie garnieren. 3. US-Cocktailsauce in einer kleinen Schale separat reichen, dazu etwas Baguette. 350ml Tomatenketchup 1 EL frischer Zitronensaft 1 EL Worcestershire-Sauce Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer 20 Eine kleine Schale mit dem Salatblatt auslegen, evtl. mit weiterem in Streifen geschnittenen Salat etwas auffullen. Alternative Bei Verwendung einer europaischen" Cocktailsauce aus Mayonnaise, Joghurt, Ketchup/ Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Cognac: Das Lobster Fleisch mit der Cocktailsauce vermischen und auf der Salatmischung anrichten. Dazu angerostete Baguettescheiben reichen. Lobster Salad Zutaten 1 kleine Schalotte, fein gehackt 2 EL Mayonnaise 1 EL frischer Orangensaft 2 TL fein gehackter frischer Estragon 2 EL Olivenol und weiteres Olivenol zum Betraufeln Dressing: Schalotte, Mayonnaise, Orangensaft, Estragon, 2 EL Ol und 1 EL Limettensaft in einer mittelgroen Schussel verruhren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hummerfleisch, Tomate und Gurke in einer anderen Schussel vermengen. 3 EL des Dressings beiseite stellen. Das restliche Dressing uber die Hummermischung traufeln und mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL frischer Limettensaft und zusatzlicher Limettensaft zum Betraufeln 1. 2. Nicht zu grobes Meersalz Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 300g gekochtes Lobster Fleisch (CK oder TCK) in mundgerechten Stucken 1 groe oder 2 kleine Tomaten, entkernt, gewurfelt 1/2 Salatgurke, geschalt, in 0,5 cm Scheiben geschnitten 1 kleiner Kopf gruner Salat, Blatter getrennt 1 Avocado, in Scheiben geschnitten 30g Erbsensprossen oder ahnliche Sprossen 3. Salatblatter auf einer Platte oder in einer Bowl anrichten und mit etwas Ol und Limettensaft betraufeln. Hummermischung uber Salat geben mit Avocado- und Erbsensprossen toppen. Das restliche Dressing mit einem Loffel uber den Salat geben und mit dem Schnittlauch garnieren. 2 EL sehr grob gehackter frischer Schnittlauch 4 Lobster Salads oder 12 Appetizer 21 Lobster Benedict Lobster in the Morning. Auch im Rahmen eines Fruhstucks oder Brunchs lasst sich Hummer-Fleisch hervorragend einsetzen und sorgt fur Highlights. 1. 2. Die englischen Muffins/Toasties in der Pfanne oder im Kontaktgrill kurz anrosten und jeweils Halften auf einen Teller legen. Die gedampften Spargelstangen langs halbieren und drei Spargelhalften auf jede Muffinhalfte platzieren. 3. 4. 22 Das Hummerfleisch in einem EL Butter anbraten, bis es erwarmt ist, und ca. 50 g auf die Muffinhalfte geben. Jede Muffinhalfte danach mit einem pochierten Ei belegen mit Sauce Hollandaise nappieren und ganz kurz unter Oberhitze nachziehen lassen. 4 grosse oder 8 kleine Portionen Zutaten 4 englische Muffins/Toasties, halbiert und gerostet 12 Stangen gruner Spargel, gedunstet, bis sie gerade zart sind 450 g gekochtes HummerFleisch (CK oder TCK) 1 EL Butter 8 Eier, pochiert Sauce Hollandaise, warm Lobster Benedict 23 Lobster Sliders mit Bacon und Tomate Zutaten 350 g gekochtes Hummerfleisch (CK oder TCK), 1/4 TL Sesam 1/4 TL Fenchelsaat 1/4 TL Selleriesalz 1/4 TL koreanischer Chilipfeffer 2 TL Mayonnaise 1/4-TL Sriracha-Chili-Sauce (mit Essig), alternativ Tabasco 3 Scheiben Bacon, gebraten, halbiert 12 dunne Tomatenscheiben, kurz angebraten 2 Handvoll Friseesalat, in mundgerechte Stucke gezupft 6 Brioche-Brotchen, halbiert, kurz angegrillt Bambusspiee 24 6 kleine oder 3 normale Portionen Mit einer weiteren Tomatenscheibe und einem Stuck Bacon bedecken und darauf die Oberhalfte des Briochebrotchens platzieren; mit dem Bambusspie fixieren. 5. Sesam, Fenchel, Selleriesalz und koreanischen Chilipfeffer in einem Morser fein zerstoen. 1. Mayonnaise mit trockener Gewurzmischung und SrirachaSauce vermischen; zum gewunschten Scharfegrad abschmecken und min. 15 Min kaltstellen. Lobster Sliders mit Bacon und Tomate 2. 3. 4. Dann Hummerfleisch in 2 cm groe Stucke zerteilen und mit der gewurzten Mayonnaise vermischen. Die Unterhalfte der Briochebrotchen mit einem Sechstel des Salats und einer Tomatenscheibe belegen, darauf jeweils gut 50g des Hummersalats geben. 25 Zutaten 2 EL Butter 1 EL Mehl 250 ml Sahne 2 groe Eigelb 2 EL trockener Sherry Lobster Newberg Lobster Newberg (auch Lobster Newburg oder Lobster Newburgh) ist ein amerikanisches Seafoodgericht aus Hummer, Butter, Sahne, Cognac, Sherry, Eiern und Cayenne-Pfeffer. 1/2 TL Rosen- Paprika Frisch geriebene Muskatnuss (optional) nach Geschmack Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Cognac Das Gericht wurde von Ben Wenberg erfunden, einem Kapitan im Uberseehandel. 1876 fuhrte er Charles Delmonico das Gericht im Delmonico`s Restaurant in New York City 400 g gekochtes Hummerfleisch (TCK oder Stucke von Tails) 4 Portionen als Vorspeise HummerKlassiker schnell zubereitet 26 Bei diesen Rezepten handelt es sich um Klassiker", die durch die Verwendung von convenienten Hummerprodukten in ihrer Komplexitat und Dauer der Zubereitung entschlackt und fur eine moderne Gastronomie tauglich gemacht werden. vor, dem damals beruhmtesten Restaurant der USA. Nach einer Verfeinerung durch den Kuchenchef Charles Ranhofer wurde die Kreation als Lobster a la Wenberg in die Speisekarte des Restaurants aufgenommen und wurde alsbald sehr beliebt. Ein Streit zwischen Wenberg und Charles Delmonico fuhrte dazu, dass das Gericht von der Speisekarte gestrichen wurde. Um aber die anhaltenden Kundenwunsche zu erfullen, wurde der Name in Anagramm Hummer a la Newberg oder Hummer Newberg geandert. Lobster Newberg Sahne und Eigelbe verquirlen und beiseitestellen. 1. In einer mittelgroen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einruhren und zu einer Mehlschwitze verarbeiten. 2. Eigelb-SahneMischung hinzugeben hinzu und die Temperatur etwas absenken. Den Sherry ebenfalls in die Pfanne geben. Unter regelmaigem Ruhren ca. 5 bis 7 Min. etwas einkochen lassen. 4. Das Hummerfleisch vom Herd nehmen und in der Sauce 3 bis 4 Min. erwarmen lassen. 3. Dann Paprika, Muskat, Salz und Pfeffer unterruhren und mit Cayenne-Pfeffer und Cognac abschmecken. 6. Zum Servieren auf Toastkreise oder in Blatterteigpasteten anrichten. 5. 27 4 Vorspeisen Zutaten 4 gekochte Hummerschwanze in Schale a 125 g 25 g ungesalzene Butter 30 g Schalotten, fein gehackt Hummer Thermidor 1 EL Mehl 1/2 TL Rosen-Paprika Das Rezept von Homard Thermidor wurde 1891 von Leopold Mourier, einem ehemaligen Assistenten von Auguste Escoffier, kreiert. Es entstand im Maison Maire, einem Pariser Restaurant in der Nahe des Theatre de la PorteSaint-Martin. Im Januar 1891 wurde in diesem Theater das Theaterstuck Thermidor" von Victorien Sardou eroffnet. Das Stuck erhielt seinen Namen von einem Sommermonat im franzosischen republikanischen Kalender wahrend der Franzosischen Revolution, in dem die Thermidor-Reaktion stattfand, die Robespierre sturzte und die 28 80 ml Cognac oder Brandy Salz aus der Muhle, schwarzer Pfeffer 125 ml Schlagsahne 125 ml Fischfond oder Krustentierfond 1-2 TL Dijon-Senf Schreckensherrschaft beendete. Das Stuck war sehr umstritten und wurde von den Behorden zunachst verboten und erst im Marz 1896 wieder aufgefuhrt. Die Besitzerin von Maison Maire, Frau Paillard, kreierte den Namen des Rezepts aufgrund der Bekanntheit des Theaterstucks. 80 g gerieberner Hartkase, z.B. Parmesan oder Gruyere 1. Hummer Thermidor Die Hummerschwanze auf den Rucken legen und den Bauchteil des Schwanzes mit einer Kuchenschere am Panzerrand wegschneiden, so dass der zusammenhangende Ruckenpanzer ubrig bleibt. Das Schwanzfleisch entnehmen, ggf. den Darm entfernen und das Fleisch in 2 cm groe Wurfel schneiden. 4. 5. 2. 3. Erst den Fischfond, dann die Sahne unter Ruhren hinzufugen, jeweils aufkochen und etwas reduzieren lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb passieren Das marinierte Hummerfleisch hierin kurz erwarmen und dabei mit dem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Jeweils ein Viertel der Hummermasse in die gesauberten Hummerpanzer fullen, mit dem Kase bestreuen und unter dem Grill in ca. 3 bis 4 Min. gratinieren. Das Hummerfleisch mit Cognac marinieren. Die Schalottenwurfel in der Butter glasig dunsten, mit Mehl bestauben und unter Ruhren hell anschwitzen. 29 Surf & Turf Klassisch Surf & Turf Surf & Turf oder Surf 'n' Turf sind hochwertige Hauptgerichte, die vor allem in nordamerikanischen Steakhausern popular sind. Sie bestehen aus einer Kombination von 1. 2. 30 Meeresfruchten mit rotem Fleisch, normalerweise die Schwanze von Amerikanischen Hummern und Steaks, neuerdings aber auch Burgern mit Rindfleisch-Patties und Hummerfleisch. Surf: Halbierte rohe Hummerschwanze ca. 2 Min. anbraten oder angrillen, dann wenden und auf der Schalenseite bei niedrigerer Temperatur ca. 5 Min. gar ziehen lassen; dabei das Hummerfleisch mit etwas Butter oder Ol bestreichen; salzen und pfeffern. Turf: Das Steak unter Zugabe eines Rosmarinzweigs medium braten, salzen und pfeffern. Beilagen Hier passen Pommes frites, eine kleine Ofen-Kartoffel oder Potatoe Wedges und ein gruner Salat oder ein paar grune Bohnen. Blo nicht zu kompliziert werden; hier stehen die Hauptzutaten im Mittelpunkt. Sauce (separat reichen) Hollandaise oder Bearnaise Mengen Fur eine Hauptspeise Surf & Turf Klassisch Zutaten Surf: 1/2 Hummer roh in Schale (Split Lobster) oder 1 roher Hummerschwanz, halbiert Turf: 1 kleines Rinderfilet-Steak 120 bis 150 g oder 1/2 Ribeye mit gleichem Gewicht 31 Surf & Turf modern: Beef-Lobster-Burger Zutaten 250 g gekochtes Hummerfleisch (CK oder TCK), in 1 bis 2 cm groe Stucke geschnitten 2 EL Mayonnaise 1 TL Zitronensaft 1 EL fein gehackter Schnittlauch Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 700 g gehacktes Rindfleisch, gewurzt, zu vier 175g BurgerPatties geformt 4 angerostete groe Burgerbrotchen 4 Scheiben Tomate 4 Blatter gruner Salat 8 Scheiben knusprig gebratener Speck ergibt 4 grosse Burger 32 Hummerfleisch mit Mayonnaise, Zitronensaft und Schnittlauch vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Surf & Turf modern: Beef-LobsterBurger 1. 2. Die Unterseite des Burgerbrotchen mit dem Salatblatt, der Tomatenscheibe, zwei Speckscheiben und dem Burger belegen. Die Hummermischung vorsichtig auf das Fleisch geben, das Oberteil des Burgerbrotchens aufsetzen und mit einem Spie fixieren Die Burger auf dem Grill, Kontaktgrill oder in einer Pfanne medium garen 3. Beilagen Es empfehlen sich Pommes Frites und ein Coleslow-Salat 33 Zutaten 4 rohe Hummerschwanze a 110 bis 125 g, aus der Schale gelost, den Darm entfernt (fur die Appetizer langs halbiert) 50 g Maisstarke 150 g Mehl (plus etwas mehr zum Bestauben) Salz , Knoblauchpulver, fein gehackte glatte Petersilie 20 g Sazon-Wurzmischung 0,25 l Bier (Pils, Lager) Pflanzen-Ol zum Ausbacken Frittierter Hummer Sazon-WUrzmischung 1 EL gemahlener Koriander 1 EL gemahlener Kreuzkummel Ob traditionell im Bierteig oder modern im Tempurateig: frittierter Hummer ist eine Kostlichkeit, die sich gut vorbereiten und dann auch schnell zubereiten lasst und als Snack oder Starter immer uberzeugt. 34 1 EL gemahlene Kurkuma 1 EL Knoblauchpulver 1 EL feines Meersalz 2 TL Oregano 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer Alles vermischen, Reste halten sich uber mehrere Wochen bei trockener Lagerung. 4 Starter oder 8 Appetizer Hummerschwanze in Bierteig Lobster Poppers" Ol bei mittlerer Hitze in einen tiefen Topf oder eine Fritteuse geben, bis etwa 175 Grad erreicht sind In eine Schussel Maisstarke, Mehl, Petersilie, Knoblauchpulver, Salz und die Wurzmischung geben. Leicht verquirlen, um die trockenen Zutaten gleichmaig zu verteilen. Bier hinzufugen und verquirlen, bis alles vollstandig vermischt ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. 1. 3. Die Hummerschwanze leicht mit Mehl bestauben, dann in den Bierteig tauchen und in die Fritteuse geben. 4. 3 bis 4 Minuten ausbacken oder bis sie goldbraun sind. Kurz abtropfen lassen, auf einen Bambusspie stecken und mit Zitrone und Butter servieren. 2. 35 Hawaii-Lobster im tempurateig 3 Saucen Grapefruit-Sojasauce 4 Starter oder 8 Appetizer 2 EL 4 EL Grapefruitsaft Sojasauce Chili-Aioli-Sauce Zutaten 4 rohe Hummerschwanze a 110 - 125 g, aus der Schale gelost, den Darm entfernt, langs halbiert 4 EL 1 TL Mayonnaise Sambal Oelek Tempura-Mix (Fertigprodukt) Ananas-Sweet-Chilisauce 2 EL 36 4 EL gehackte frische Ananas Thai Sweet Chili Sauce Hawaii-Lobster im tempurateig Ol bei mittlerer Hitze in einen tiefen Topf oder eine Fritteuse geben, bis etwa 175 Grad erreicht sind 1. 3. Tempura-Mix nach Packungsanweisung verarbeiten unter Verwendung von Eiswasser 2. 2 bis 3 Minuten ausbacken oder bis sie goldbraun sind. Kurz abtropfen lassen, auf einen Bambusspie stecken und mit den 3 Saucen servieren. Die Hummerschwanze leicht mit Mehl bestauben, dann in den Tempura-Teig tauchen und in die Fritteuse geben. 4. 37 Wer oder was ist Foodexport USA Northeast? Foodexport USA Northeast ist eine Non-Profit-Organisation, die vom amerikanischen Landwirtschaftsministerium finanziert wird. Neben der Zentrale in Philadelphia arbeiten knapp 20 In-Market-Representative daran, Lebensmittelproduzenten aus dem Nordosten der USA, auch bekannt als New-England", mit Lebensmittelimporteuren in der ganzen Welt zu vernetzen. Der Bereich Seafood hat eine besondere Bedeutung fur den Nordosten der USA, speziell fur die Bundesstaaten an der Kuste. Maine und Massachusetts, aber auch New Hampshire, Rhode Island und Connecticut haben eine jahrhundertealte SeafoodTradition und beheimaten zwei der wertvollsten und nachhaltigsten Fischereien Nordamerikas: den Hummer (amerikanisch Lobster) und die Kamm-Muschel (amerikanisch Scallop), in Europa auch als Jakobsmuschel bekannt. Beide Fischereien sind seit langer Zeit auch MCS-zertifiziert. Hinweis Fotomaterial: Foodexport USA Northeast dankt der Maine Lobster Marketing Collaborative fur das zur Verfugung gestellte Bildmaterial 38 www.foodexport.org 39 Alexander Wever In Market Seafood Representative Germany, Austria, Switzerland, Netherlands and Denmark. Josef-Schlichter-Allee 12 59063 Hamm - Germany Tel. +49 (0) 23 81 305 8647 Tel: +49 (0) 178 812 9088 info@aw-fisch.de Absender Food Export USA Northeast One Penn Center 1617 JFK BLVD. Suite 420 Philadelphia, PA 19103 US USA www.foodexport.org